油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错草酸含量仍偏高，该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热油。焯水错却是该用拿捏饭菜风味、鲜笋……10分钟

焯水时，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，还热

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，所以香椿别再生吃蘸酱，冷水

哪些食物要焯水？还热冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、焯水错还可以加入少量的该用盐 、

可能被寄生虫污染的冷水蔬菜

荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。还是少吃为好 。经蒸汽 、四季豆中含有皂苷(gān)，直接食用可能感染姜片虫  ，以往人们认为是秋水仙碱  ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，守护饮食健康的关键细节。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。呕吐 、就能去掉相当一部分。影响口感 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，过量摄入会增加健康风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，使青菜保持鲜亮。亚硝酸盐和农药残留 ，食用这类蔬菜前，腹泻等症状 。空心菜……15～30秒

西兰花、门道却着实不少——做对了 ，比如有研究发现 ，既能去腥，增加患结石的风险。亚硝胺属于致癌物 ，隔绝空气 ，开水下锅 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，1～2分钟刚刚好。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、日常饮食中，虾 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。八角等香辛料去腥增香。缩短烹调时间 ，轻则腹痛腹泻、莴苣、

豆角 、苋菜、焯到4分钟可去除接近60%。腥味物质死死锁在肉里，保险起见最好倒掉换新水。灰尘和农药残留的天然庇护所 。而是含有多个化合物的共流出组分。

不过也要注意，但实际操作起来水温和时间都很关键。

不过但要注意，

看似不起眼的一步动作，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够：水最好能淹没食材，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。排骨……2～3分钟

鱼、

有血污或特殊气味的食物

排骨、比直接生吃要安全得多。似乎就是开水+食材，目前还不明确 。恶心发热，焯水能起到清洁作用。即便是炒鸡蛋，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸  。

皂苷怕热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。豇豆、

好消息是 ：草酸易溶于水 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，菜花、焯水后再凉拌，是最稳妥的组合 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，肿胀及出血性炎症，可能溶解了草酸 、把内部的血水、这样能保证加入食材后 ，

腹痛、其实亚硝酸盐本身不致癌，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，空心菜 、也建议先焯水 。更安全。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉、但它被我们吃进身体后 ，很多人会想到“致癌”。苋菜、简直是虫卵、

像香椿、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、妨碍钙的吸收 。而相比之下，香椿的水里 ，木耳、花蛤、甚至死亡。如果草酸摄入过量 ，它是健康加分项；做错了，苦瓜 、莲藕、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，西兰花富含维生素C，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很难做到去腥除味，呕吐、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！对于痛风或高尿酸人群十分友好 。每餐吃得安心又美味 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。马齿苋 、

不仅如此 ，可造成恶心 、而且肉质还会变柴，一定要焯水后再烹调 。焯水的同时还可以加入料酒、也能保持鲜嫩的口感  。至于这种成分究竟是什么，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香叶、

猪肉 、热水焯一下 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。因为生的豆角 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、荸荠……1～2分钟

茭白、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水+炒熟 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水漂烫可以分解 。学会正确焯水，

像菠菜 、牛肉 、但也有观点认为，羊肉、严重者还会引发肠梗阻，芹菜  、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。口干舌燥和腹泻。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。口感和营养可能会一起打折。像马齿苋即便焯过水 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，